Domenica 21 giugno 2015
Nuovi progetti pastorali a Clauzetto e sul Monte di Asio
Ritrovo ore 9,30 presso il parcheggio delle Grotte Verdi di Pradis di Sotto
L’altopiano ricco d’acqua di Pradis a partire dal ‘600 fu fittamente insediato con decine di borghi di piccola dimensione legati per lo più all’allevamento di pecore e capre. Questa presenza fu in qualche modo organizzata anche in relazione alla produzione di prodotti facilmente vendibili in pianura. Qui, come a Tramonti, si sviluppò una produzione storica e organizzata di produzione e vendita di formaggi teneri conservati nella salamoia. Questa tradizione sopravvive nelle due diverse forme di formaggio salato, quella proveniente da un formaggio tipo stracchino e quella che prevede la salamoia per un formaggio tenero tipo “latteria”. La produzione veniva svolta dalle diverse famiglie all’interno delle proprie cucine con procedimenti molto empirici. Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 sorsero le prime latterie sociali che producevano un nuovo formaggio del tipo Montasio. Questo cambiò in modo radicale il rapporto con le risorse riducendo il pascolo brado e privilegiando l’allevamento in stalla di vacche che venivano alimentate con foraggio. La crisi di questa economia dopo la seconda guerra mondiale portò a un collasso del sistema economico dell’altipiano. Negli anni ’80 e ’90 furono tentate delle iniziative di modernizzazione (l’allevamento di ungolati selvatici sul monte Pala, coltivazioni intensive di patate, l’acqua Pradis), senza riuscire ad invertire la crisi delle produzioni alpine. Oggi su questi altipiani la ripresa dell’allevamento e di una nuova forma di attività casearia si percepisce come un elemento di continuità rispetto alla recente tradizione.
Percorso
Come arrivare: Arrivati a Clauzetto dall’udinese attraverso Vito d’Asio e da Travesio per i pordenonesi si supera il paese per piegare a sinistra verso Pradis di Sotto e le segnalate Grotte Verdi. Potete anche seguire i cartelli dell’acqua Pradis. Il parcheggio delle grotte è molto ampio e ombreggiato.
Tempo di percorrenza: 8 ore
Grado di difficoltà: nessuno.
Motivazioni per la scelta dell’itinerario
Anche a Clauzetto, come a Tramonti a partire dal XVII secolo ci fu una importante diaspora insediativa che portò molte famiglie del paese ad abitare piccole borgate esterne al villaggio medievale. La zona di Pradis era stata colonizzata già nel medioevo con la costruzione di quel paesaggio di praterie artificiali richiamato dal toponimo. Le zone utilizzate per il pascolo pubblico videro prima la costruzione di un diffuso sistema di piccole stalle private su modesti lotti ceduti dal comune, e poi la definitiva trasformazione di questi edifici in case d’abitazione vere e proprie, caratterizzate anche dalla messa a coltura dei terreni più fertili. Negli ultimi anni questo paesaggio si è profondamente alterato lasciando sempre più spazio a formazioni boschive spontanee. Le attività umane legate all’agricoltura sono quasi del tutto scomparse. Oggi invece qualcosa sembra riprendere il senso di una storica tradizione, quella dell’allevamento. Alcuni nuovi piccoli allevamenti sono sorti in valle e la riapertura della latteria di Orton a Pradis di Sopra lascia ben sperare per una conservazione dei paesaggi dell’economia dell’erba.
Un po’ di Storia del paesaggio agrario: Agricoltura e allevamento in vallata
Fino all’unità d’Italia la mancanza di strade di grande traffico non aveva mai posto l’altipiano di Clauzetto in una condizione di crisi. Anzi, prima della costruzione delle strade austronapoleoniche 1805-1815, la montagna, pur essendo un grande rilievo, era più facilmente transitabile della pianura perché non soggetta ad alluvioni o a terreni molli e paludosi. Ora invece, affacciandosi la modernità, la montagna sembrò lontana dai centri del potere e del commercio. In questo senso vanno letti gli sforzi per togliere Clauzetto dall’isolamento dotando il capoluogo di una strada carrozzabile: “ strada da Clauzetto per Castelonovo, costruzione costosissima, di gran lunga superiore alle forze di quei comuni, e tuttavia assai necessaria, giacché Clauzettto al pari di Vito d’Asio, manca tutt’ora di strade carrozzabili, che le congiungano al centro distrettuale”.
Se in età d’antico regime Clauzetto non viveva la sensazione di essere un luogo periferico la costruzione di questa strada e di quella diretta a Pielungo furono mitizzate come una sorta di soluzione ai problemi di arretramento sociale ed economico della montagna pordenonese.
Nella Statistica pastorale pubblicata el 1869 la zona del formaggio asino era tenuta in particolare considerazione e si può notare come la presenza di ovini e caprini in paese fosse già poco rilevante. A Clauzetto furono individuati 392 animali distribuiti in 69 famiglie, contro i 2660 di Tramonti di Sopra e i 1842 di Tramonti di Sotto. Evidentemente la pastorizia aveva un impianto più legato alla raccolta del foraggio e all’allevamento in stalla. Solo Vito d’Asio faceva eccezione perché le dimensioni del Canale dell’Arzino garantivano ampi pascoli alla transumanza di pecore (1105) e alle capre (743). Nel nuovo paesaggio densamente abitato di Pradis le grezzi avrebbero prodotto solo conflitti. Non a caso a Clauzetto le vacche da latte erano 222 e i bovini complessivamente 289 concentrati nelle mani di sole 32 famiglie. Si trattava di poche famiglie che avevano molti animali, esattamente il contrario di quello che accadeva nel contermine villaggio di Vito d’Asio dove ben 157 famiglie si dividevano un patrimonio di 520 bovini, dei quali ben 363 vacche da latte. Anche sugli equini il rapporto tra i due insediamenti era molto diverso, a Vito d’Asio venivano contati 24 muli, mentre a Clauzetto solo 16. Per quanto riguarda i maiali si può notare che una maggiore disponibilità di cibo permetteva di allevare molti capi in più di quelli prodotti in Val Meduna. I suini a Clauzetto erano 43 presenti nei cortili di 36 famiglie, mentre a Vito d’Asio erano 66 in 55 famiglie.
Agli inizi del ‘900 l’interesse per l’allevamento si esprimeva in una attenzione particolare per le casere e i caseifici moderni, ma Clauzetto e Vito d’Asio non erano certo ricchi di malghe pubbliche. Il primo vantava Malga Polpazza, sul monte Pala, ma con un carico di animali sproporzionato per le risorse foraggere. Nel 1903, per circa 85 giorni, il pascolo avrebbe ospitato 78 vacche da latte, 25 vitelli o manze, una capra e un maiale per recuperare produttivamente il siero del latte. Sullo stesso monte la malga dei Cecconi detta Pala riusciva a garantire il pascolo a 140 bovini. Le pecore ormai erano del tutto assenti da questi settori della montagna pordenonese. Il cambiamento nel consumo del formaggio aveva ormai modificato in modo radicale i meccanismi di produzione. Era comunque ben chiaro come lo spartiacque culturale nell’approccio all’allevamento dei bovini e alla produzione del formaggio dividesse i settori di Meduna e Arzino da quelli della Valcellina: “”come per le forme d’uso dei pascoli alpini, pei sistemi colturali e per la tecnica del caseificio, così differiscono le zone alpestri dei due distretti di Spilimbergo e Maniago per le varietà d’animali bovini”. Questi non avevano un carattere di purezza della razza per manto e dimostravano come questa forma di allevamento fosse ancora poco codificata anche a livello genetico. In alcuni casi le cronache ricordano come la razza “Carnico-Bruneck si trova predominante a Pinzano, Forgaria, Vito d’Asio, Clauzetto, Castelnovo e Frisanco”.
Il successo dell’allevamento bovino tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 ci è confermato dal censimento fatto dal Catasto Agrario del 1929 che ci mostra come a Clauzetto i bovini fossero ormai 817, i muli si erano ridotti a 12 unità, i suini erano invece aumentati raggiungendo il numero di 94, le pecore erano 626 e le capre 156. Questo censimento degli animali permette di cogliere l’apice del popolamento umano e animale a Clauzetto. Proprio nel momento in cui si fondavano nuovi meccanismi di produzione del cibo (vedi la latteria di Pradis) la pressione dell’uomo sulle risorse alpine aveva raggiunto i livelli maggiori. Le attività di sfruttamento del suolo ormai occupavano ogni angolo della vallata, persino i più impervi e difficili.
All’apice della dispersione insediativa gli abitanti esterni alla villa medievale di Clauzetto erano superiori a quelli risiedenti nel villaggio. La polverizzazione della presenza umana aveva garantito nel capoluogo meno di un terzo degli abitanti del comune al censimento del 1921 (3115), A Pradis di Sopra venivano contati 749 abitanti, a Pradis di Sotto 931 e a Celante, sui versanti argillosi della zona bassa del comune, venivano censiti 442 individui. A Clauzetto invece se ne contavano 993. Altrettanto dispersa era la popolazione di Vito d’Asio che si sgranava lungo il Canale dell’Arzino.
Se cerchiamo di ricostruire le forme di sfruttamento del suolo a Clauzetto quasi un secolo fa scopriamo che il carattere principale era quello del pascolo.
Le terre coltivate non superavano i 22 ettari, mentre le praterie e i pascoli ne contavano 1736. Per rendersi conto di come il paesaggio fosse completamente diverso da quello attuale basti pensare a come i boschi si limitassero a coprire 200 ettari nei settori più periferici del comune, mentre bel 595 ettari non erano coltivati e 309 risultavano essere del tutto improduttivi.
Oggi l’aspetto dei territori che attraverseremo è del tutto diverso. I coltivi sono praticamente scomparsi e con loro molte delle varietà tradizionali di cereali e ortaggi tipici della valle. Il patrimonio biologico degli alberi da frutto è stato quasi completamente disperso e le praterie si sono nella maggior parte dei casi trasformate in boscaglie incolte.
Durante la nostra esplorazione cercheremo di renderci conto di questa radicale trasformazione paesaggistica e colturale prodottasi durante gli anni dello spopolamento.
Il cibo di riferimento
L’acqua Pradis
Era l’inizio degli anni ’90 quando fu proposta una attività sull’altipiano di Pradis del tutto nuova . Fino ad allora i rilievi della Val d’Arzino erano stati famosi per le proprietà curative delle acque di Anduins, mentre vicino a Gerchia un imprenditore cominciò una azione per costruire uno stabilimento di imbottigliamento di un’acqua minerale particolarmente priva di sali minerali. L’acqua che era sempre stata un elemento importante nel paesaggio della Val d’Arzino e del Cosa diventava un bene di consumo. L’impianto fu costruito a Gerchia in un punto particolare delle pendici del M. Taiet, lungo una erosione della frattura periadriatica.
Il formaggio salato come abbiamo visto era un prodotto diffuso già nel ‘500 anche se era prevalentemente prodotto con latte di pecora e capra. Successivamente, con l’aumento delle vacche in Val Meduna si pervenne alla produzione di un formaggio tenero che doveva essere conservato in salamoia. Si trattava di un prodotto molto richiesto dalle cittadine mercantili e veniva venduto anche a Venezia come cibo per i marinai, perché in salamoia riusciva comunque a conservarsi nelle stive delle navi. Successivamente i nuovi gusti alimentari introdussero le nuove tecniche di caseificazione per ottenere prodotti stagionabili e facili da vendere in pianura: ma la tradizione del formaggio in salamoia non fini mai per scomparire e ancora molte valligiane sono specializzate nel trasformare questo prodotto.
La salamoia – in gergo “salina” – viene conservata, in mastelli di larice, in appositi locali della casa e dei caseifici a temperature non superiori ai 14°C al momento dell’immersione delle forme e per i 40 giorni successivi all’inizio del procedimento. La salamoia è derivata da un composto – detto “madre” – costituito da una miscela di acqua, sale, panna d’affioramento e latte, in percentuali variabili in relazione all’originale momento della sua formazione.
La salamoia deve essere integrata con l’aggiunta delle medesime sostanze che la costituiscono con frequenza mensile. A seguito delle integrazioni, l’amalgama deve essere energicamente rimescolato. La massa liquida della salamoia viene almeno ogni due giorni agitata con un mestolo-bastone, per assicurare l’ossigenazione e mantenere l’omogeneità anche superficiale del composto. Le forme vengono mantenute in salamoia per un periodo non inferiore ai 60 giorni, computati dall’inizio della lavorazione del latte, e non superiore ai 120 giorni.
Il formai del Cit, simile al carnico formai frant, è il più recente dei prodotti tipici. Si tratta di un prodotto realizzato con gli sfridi della stagionatura del formaggio. Un tempo i resti e le porzioni di formaggio mal stagionate venivano recuperate in casera o presso l’abitazione del produttore costruendo un agglomerato di formaggio che veniva conservato a stagionare sotto latte. Si presenta come un formaggio spalmabile, dall’odore forte e dal sapore un po’ piccante.
Il formaggio può avere una stagionatura che va dai 2 ai 12 mesi e con il latte viene creato un impasto lavorato a mano. Viene poi conservato in bacinella per 6-7 ore e poi si ripassa per il tritacarne. Si consuma entro 10 giorni dalla data di preparazione.
Questo prodotto deve il suo nome al “cìt” con cui veniva indicato il “vaso di pietra” usato per conservare l’impasto aromatizzato a base di formaggio.
Il formaggio di Latteria
Il formaggio a pasta dura della tradizione del Montasio è un formaggio relativamente recente nel panorama della produzione casearia dell’altipiano è cominciò a consolidarsi nella pratica solo dopo che fu costruita la latteria Turnaria, ancora oggi perfettamente conservata. Per produrre questo formaggio ci volevano le conoscenze tecniche di un casaro e una strumentazione di caldaie efficiente e perfettamente conservata a Pradis.
Il formaggio pecorino
Da circa cinque anni anche a Clauzetto è ripreso l’allevamento brado delle pecore grazie a un pastore sardo. La sua esperienza è estremamente interessante perché recuperando un capannone abbandonato e attrezzandolo con un mini caseificio a Clauzetto si è ripresa la prsuzione di formaggio pecorino che in epoca antica era senza dubbio il prodotto più popolare. La frugalità degli animali e le dimensioni ridotte dell’investimento permettono di garantire una ripresa del pascolo sulle aree abbandonate. Una sorta di nuova colonizzazione pastorale, almeno per alcuni piccoli settori di Pradis.
Descrizione dell’itinerario
La grotta dei cacciatori di Marmotte
Nella preistoria il paesaggio dei luoghi era completamente diverso e il clima più freddo garantiva in questo settore un ambiente vegetazionale e faunistico che oggi è tipico dell’alta montagna. Vicino a Gerchia passeremo a fianco di un riparo sotto roccia che migliaia di anni fa era utilizzato dai cacciatori per scuoiare e le loro prede, in questo caso marmotte, che evidentemente vivevano all’interno di un paesaggio di praterie naturali.
Lo stabilimento dell’acqua Pradis
Uno dei due stabilimenti di imbottigliamento dell’acqua in provincia di Pordenone è quello presente a Pradis e sfrutta una pccola sorgente alla base di una montagna un tempo intensamente pascolata. Oggi il carattere selvaggio del M. Taiet garantisce la purezza di quest’acqua imbottigliata direttamente alla sorgente e diretta alla pianura attraverso un sistema stradale poco adatto ai carichi pesanti.
Il cimitero della battaglia di Pradis
Non è ancora giunto il centenario della battaglia di Pradis che vide contrapporsi proprio sulla sella di Pradis le truppe italiane in ritirata dopo Caporetto (1917) e le avanguardie tedesche posizionate sul vertice della salita. Il paesaggio agrario oggi è profondamente mutato e l’estesa faggeta rende difficile immaginare la scena dello scontro. In compenso visiteremo il suggestivo cimitero costruito come una fortezza militare, con torrini angolari,che ospita sia i soldati italiani, nel registro inferiore, che quelli tedeschi, in quello superiore.
La latteria di Pradis di Sopra
Da meno di un decennio la latteria di Pradis ha riaperto i battenti assorbendo nuovamente la piccola produzione di latte dell’altipiano e attirando a se alcuni altri produttori locali. In poco tempo la nuova gestione è diventata un punto di riferimento per rintracciare gusti della tradizione casearia, ma anche invenzioni come il formaggio del Cit con pepe e ginepro.
L’allevamento delle pecore e un micro caseificio
Sempre nella frazione di Orton circa un lustro fa un pastore sardo ha recuperato un capannone abbandonato per costruire una moderna attività di allevamento della pecora e trasformazione del latte producendo un ottimo formaggio pecorino. Anche lui ci racconterà la sua esperienza e potremo osservare come il rinato allevamento ovino stia riuscendo a conservare alcuni spazi prativi opponendosi all’avanzata del bosco.
L’allevamento dei bovini
A Pradis la possibilità di conferire il latte alla piccola latteria ha prodotto delle ricadute locali estremamente interessanti. Stanno aumentando il numero di capi e di allevatori, così come si cominciano a vedere delle positive ricadute sul paesaggio attraverso le pratiche di falcio e di pascolo che oggi sono più estese che in passato. Questo dimostra il consolidarsi di una spontanea filiera corta.
L’agriturismo al Paradiso
Alcuni anni fa nello speciale ambiente del Mont di Vito d’Asio è stato realizzto un agriturismo centrato sui temi dell’allevamento ovino. Dopo una crisi del progetto questo complesso capace di proporre ristorazione e ospitalità è stato affittato da un cuoco tunisino che sta cercando di ricostruire un gregge di centinai di pecore che sarebbe capace di controllare l’avanzata del bosco sulle poche superfici prative rimaste.
Per partecipare
La passeggiata si svilupperà per lo più su stradine campestri. Si consigliano le pedule o le scarpe da ginnastica e un abbigliamento “a cipolla”. Lasceremo alcune auto all’agriturismo d’arrivo e provvederemo a riportare gli autisti al punto di partenza ad escursione finita.
L’escursione prevede una camminata lenta di circa otto ore priva di difficoltà. Chi viene con i figli è pregato di prestare a loro le dovute attenzioni.
Vi raccomandiamo un abbigliamento conforme alla stagione variabile soprattutto in considerazione delle previsioni del tempo.
Per i problemi finanziari dell’associazione le escursioni di Luoghi&Territori non sono gratuite, ma sottoposte a una quota di rimborso spese per compensare i costi organizzativi. I non iscritti pagheranno 5 euro mentre gli iscritti 3. Per i bambini rimane tutto gratuito.
Numero massimo di adesioni: trenta con obbligo di prenotazione.
Per informazioni e prenotazioni:
Moreno Baccichet: 043476381, oppure 3408645094, moreno.baccichet@gmail.com
Informazioni aggiornate saranno inserite nel sito dell’associazione: www.legambientefvg.it e www.luoghieterritori.wordpress.com
Ringraziamo per il prezioso aiuto la Regione Friuli Venezia Giulia
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La torre piezometrica emerge nel profilo storico della vegetazione del bosco di Torrate contrapponendosi al landmark della torre medievale. L’ambito dei pozzi è all’interno di una grande proprietà del Consorzio che per difendere i 22 pozzi dalle ricadute negative che potrebbe dare la tradizionale coltivazione a seminativi. 
