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A partire dalla metà dell’800 nella pedemontana l’azione riformatrice dell’Assiciazione Agraria Friulana e una massiccia campagna di informazione riuscirono a modificare in modo radicale il rapporto tra territorio e produzione agraria. L’intenzione di eliminare i vincoli imposti da una organizzazione agraria di antico regime portò alla scomparsa di gran parte del patrimonio pubblico dei pascoli in piano e di quelli di versante più vicini al paese. La promozione dell’allevamento di un animale che produceva moltissimo latte come la vacca introdusse i temi di una stabulazione in stalla e quindi il problema di risorse foraggere famigliari che dovevano essere raccolte e concentrate nel paese.

E’ in questo periodo che nascono le immagini tradizionali delle donne con le gerle che portano sulle spalle enormi carichi di fieno da stivare nel fienile. E’ in questo epriodo che si consolida la tradizione delle slitte da fieno che permettevano di condurre in piano quanto si era sfalciato nelle proprietà che le famiglie avevano acquisito lungo il versante.

La privatizzazione delle praterie inclinate tolse spazio e risorse a ovini e caprini ormai costretti a pascolare solo nei settori più alti del territorio.

Il formaggio di vacca in un primo periodo si diffuse all’interno delle cucine delle singole famiglie che integravano in questo modo la loro dieta alimentare scarsamente proteica. Il formaggio prodotto in questo primo periodo di autoproduzione e di autoconsumo era tenero, a pasta molle, e non permetteva di poter vendere o barattare la risorsa casearia in cambio di altro cibo. La ricotta e una sorta di formaggio salato dovevano essere consumati molto velocemente. Nel frattempo però in Italia si sviluppò una cultura del formaggio stagionato e prodotto da una serie di esperti casari ben istruiti. E’ in questo periodo che attraverso la promozione di forme associative dei produttori di latte si cominciò ad affermare un nuovo prodotto caseario elaborato all’interno di latterie ad ampia base partecipativa di soci.

La prima latteria sociale in Friuli fu fondata il 19 settembre 1880 a Collina di Forni Avoltri. Nel 1890 le latteria erano novanta per raggiungere il tetto di 652 unità nel 1960. Quella di Marsure, originariamente turnaria, è relativamente recente e risale al 1922, con 150 soci. Prima di allora la produzione aveva uno scopo prevalentemente famigliare e integrava la ridotta dieta proteica delle famiglie della pedemontana. L’allevamento era diffuso in pratica in ogni famiglia, mentre oggi i produttori di latte che conferiscono alla latteria sono rimasti solo tre, ma con un numero consistente di capi. In modo non diverso l’offerta casearia si è estesa anche attraverso l’invenzione di prodotti e ricette.

Gli escursionisti di fronte alla latteria

Gli escursionisti di fronte alla latteria

E’ interessante notare come l’attività di produzione del latte abbia costruito una serie di grandi aziende agricole ai piedi dei terrazzi ghiaiosi, lungo quell’asse pedemontano dove un tempo non c’erano costruzioni. La deriva dei bovini li ha portati più vicini alle zone agricole deputate a produrre il cibo per gli animali. Molte di queste aziende, oggi, preferiscono essere esclusivamente produttrici di grandi quantità di latte che vengono vendute alle grandi aziende di trasformazione della pianura padana che giornalmente ritirano il prodotto. Invece, le tre aziende che oggi gestiscono la latteria sociale di Marsure propongono una diversa lettura del rapporto tra territorio e prodotto agricolo. In sostanza hanno dimensionato la produzione di latte sulla dimensione della produzione dei campi in proprietà e in affitto. Il prodotto dei campi viene totalmente impiegato nell’allevamento di vacche da latte e il latte prodotto viene totalmente conferito alla latteria sociale. Qui un numero ridotto di dipendenti diretto dal casaro trasforma il latte in una grande quantità di prodotti caseari che in gran parte vengono venduti nel locale spaccio, mentre le rimanenze vengono fornite a due diversi livelli di distribuzione sul territorio, quello dei commercianti e quello di piccoli e vicini negozi al minuto. Di fatto lungo la pedemontana il successo dell’allevamento bovino dopo il 1850 ha avuto tre stagioni: quella dell’autoproduzione domestica, quella del produzione collettiva del villaggio e quella della produzione aziendale di una filiera corta di produzione e vendita oggi rappresentata dalla latteria sociale di Marsure.

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Intervista a una delle socie della Latteria di Marsure

Non a caso la latteria nei suoi pieghevoli ricorda che il formaggio è fatto con latte a Km 0 ponendo attenzione alla filiera corta tutta dedicata al latte bovino. I prodotti oggi non si limitano al consueto formaggio Montasio, ma presentano anche delle invenzioni non tradizionali come il formaggio salato tipico dello spilimberghese.

L'interno della latteria

L’interno della latteria

Produrre, trasformare e vendere è senza dubbio un impegno gravoso per questi soci, ma allo stesso tempo li rende immuni dai contraccolpi che il mercato del latte, gestito dalle grandi aziende di trasformazione, subisce anche rispetto alla concorrenza internazionale.

Per saperne di più

https://www.facebook.com/LatteriaDiMarsure

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Il paesaggio è attrezzato per produrre cibo per i grandi allevamenti che abbisognano di foraggio, insilati e granaglie